茅臺鎮飛劍醬酒的生產工藝
茅臺鎮醬香型白酒生產工藝是我國白酒工藝的活化石。在一到兩的年時間里，將糧食中的精華不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒類物質和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。
    酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中的副產物——大量的酸酯類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型酒中，香型成分有400多種物質，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質高達1200多種，主體香型成分高深莫測。
    茅臺鎮地區釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時，僚人便用自釀的“蒟醬酒”來招待他。唐蒙把“蒟醬酒”帶回長安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。
    在蒸餾技術發明前，中國人飲用的基本是釀造工藝生產的米酒，酒精濃度不超過20度。蒸餾技術的產生，推動了釀酒技藝革命，明朝時期已經出現了高度“燒酒”。但是蒸餾酒的技術是酒類生產技術的根本及中國幾千年酒文化之精華。 “茅臺鎮醬香型白酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。在一到兩年的時間里，將糧食中的精髓不斷發酵，經過多次蒸煮慢慢“逼出”其中的酒類物質和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。
    釀酒的第一步是制曲。
    每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩?！皠倎淼墓と硕际懿涣诉@個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓?！泵┡_制曲車間的一名工人對我說。
    制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。
    小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻 轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
    制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時，發現“沙”是茅臺型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。
    “沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀?高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。
    茅臺鎮醬香型白酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
    茅臺鎮醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。早期釀酒也需要一定的粉碎 率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
    然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
    第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵， 一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
    第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
    大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
    再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
    其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的調和。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒 體理論的提出，對于保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。
    新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“調和”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例調制出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。調酒一直是釀酒過程中比較神秘的工序，調酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
  “從原理上說，調酒就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴?！?
    調制完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
    調酒、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香酒的生產至少5年。 
    通過以上醬香型白酒生產工藝的介紹，相信更多的消費者對目前市場上魚龍混雜的“醬香型白酒”會有一個清楚的認識，隨著消費者對醬香型白酒的認識和了解，那些披著“醬香型”外衣的劣質產品將會無立足之地。

貴州飛劍醬酒系列酒——誠招全國各地市經銷商

一、五大頂級優勢，好酒才是硬道理，成功在握 ！
    1 、貴州茅臺鎮醉知己酒廠——茅臺鎮最早的民營釀酒企業之一，百年酒庫儲存有充足的基酒資源。 經驗豐富的釀酒團隊，先進的生產銷售經營管理體制。
    2 、品牌專利支持——公司以生產醬香型白酒為主，六個規模釀酒基地分布在茅臺鎮赤水河東西兩岸。產品以茅臺鎮本地優質糯高粱、小麥、赤水河天然優質地下泉水為原料，嚴格按照茅臺鎮醬香型白酒傳統工藝精心釀制。 古方釀酒技藝，在食品安全倍受關注的今天，飛劍醬酒精選上品五糧，七蒸七釀，冬撈夏曬，釀制出五至二十年窖藏美酒。每一瓶酒皆是百年酒文化的結晶。
    3 、技術研發支持——復窖法生產釀酒技術為指導，開發出最適合市場需求的產品，使酒持續擁有高達 99% 的品牌美譽度。
    4 、營銷支持——全程營銷指導，在需求分析、營銷診斷、品牌傳播、媒介投放等方面給予全方位專業支持，為各區域市場量身訂制及時、高效的競爭方案。
    5：市場保護支持----統一的全國價格體系，從根本上杜絕惡意倒貨、串貨的可能性，確保商家區內經營壟斷下的高利潤回報。
二、經銷商代理制 
    凡代理經銷公司飛劍醬酒系列酒產品采取此種經營模式：
    A 級為省會城市市級總代理， 
    B 級為地級市市級總代理。
    C級為縣級總代理，上級代理負責本區域內下級市場的規劃和產品的經銷，只能在區域內縱向順價銷售，不得橫向發展。公司在某一區域只設一家總經銷，不得再發展其他經銷商。只有與公司簽定代理合同的經銷商才能享受單方供貨價待遇和公司銷售獎勵政策及市場支持政策。 
    公司提供促銷活動的強力支持，以全方位的營銷方案，推動市場占有率。 
三、經銷商的要求 
    1：經銷商必須遵守公司產品的操作規則，不得參與倒貨、竄貨、低價傾銷，必須協助公司維護產品價格在一定范圍內的穩定。
    2：省、地、縣級經銷商必須具有較強的經濟實力、良好的社會關系，有理想的終端（商超、酒店）客戶和流通（二批、三批）網絡，擁有自己的營銷隊伍和運輸工具。

貴州茅臺鎮飛劍醬酒全國營銷中心            
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